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什么才是硬菜?

扬杰玛
2021/5/3 14:26:39
什么才是硬菜?

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匿名 提交回答
其他回答(3个)

3个回答

  • 老谋不深算

    2021/5/5 13:46:54

    我的家乡在辽东半岛的最南端,我们这里是全国有名的海鲜产区,所以我们这里人也特别喜欢吃海鲜,那么喝酒的硬菜自然不能少了海鲜的身影。

    在大连只要几个人凑在一起喝酒,不论点了几个菜,如果没有时令鲜活的海鲜上桌,那么这都不算是硬菜。

    大连的下酒硬菜

    一,【鲅鱼烩饼子】

    新鲜的鲅鱼或者晒成鱼干的鲅鱼,搭配饼子或炖或炒,往桌子一摆,既可以当主食又可以当菜,可以说是非常受欢迎的下酒硬菜。

    二,【三鲜焖子】

    大连街有一种非常美味的小吃——焖子。把用地瓜粉子熬制的焖子,放在厚厚的平底锅里煎到两面起疙,然后搭配蒜汁、芝麻酱、葱花香菜食用,是大连街特别流行的小吃。

    酒店的大厨把大连人喜欢的焖子,加上三种海鲜原料一起烩制在一起。即保留了焖子做为小吃独特的美味,又添加了海鲜的味道,这道菜一经推出就风靡大连街,引起大家的争相效仿,现在在大连没有饭店不会做这道菜。所以自然也成了一道下酒硬菜。

    三,【家常焖杂拌鱼】

    大连人爱吃鱼,招待客人喝酒也不能少了鱼的身影。把几个品种的海鱼,收拾干净以后用酱焖的方法炖上一盘,也就成了大连街的一道经典硬菜。

    讲究的【焖杂拌鱼】,一盘鱼里面有鳞的鱼、无鳞的鱼、长的、扁的、软骨的都要来上点,而且鱼不论大小必须是新鲜的。

    这个【杂拌鱼】炖好以后,一定要多留点汤汁,汤汁里要来上一些小葱蘸着吃,这样吃起来才正宗。

    四,【清蒸或水煮应季海鲜】

    在大连可以看见很多人去饭店喝酒,手里要拎着个黑塑料袋,这个可以说是大连街的一个特色。这个黑塑料袋里基本都是在市场上买的鲜活海鲜,然后拿到饭店里加工一下。(就是简单的水煮或清蒸)

    喝酒有了这一盘鲜活的海鲜,请客的人是倍有面子的。这些海鲜一般以应季的为主,主要挑市场上卖的鲜活肥美的,比如虾怪、虾爬子、花盖蟹子、活虾等。

    五,【生拌或辣炒小海鲜】

    大连人不论出去喝酒还是在家喝,小海鲜都是必备的下酒菜。【辣炒蚬子】、【小葱拌假鲍鱼】、【生拌嘎巴虾】、【菠菜拌毛蚬子】这些,怎么也得有一样,这样这顿酒喝的才顺溜。



    下酒的硬菜我觉得在大连没有这些,都不能称得上“”!只要是酒局就必须要上海鲜,这样请客的人才能有面子,否则只能算是家常便饭。


  • 空林和雨

    2021/5/7 1:38:28

    你好,我是小雅食光,很高兴回答你的问题

    大饼里加什么原料凉了不行?首先咱们先了解一下饼为什么会硬,

    一,烙饼用的面团的形成原理

    面粉由蛋白质和淀粉构成,蛋白质溶于水,淀粉不溶于水,面粉加水后,蛋白质通过粘合作用将水和淀粉黏在一起,就形成了面团。如果面团中淀粉浓度太大,做出来的饼就会发硬,但是淀粉还有一个特性,就是开水烫过之后,会发生糊化,这样淀粉就很难粘在一起,烙饼就不会发硬了

    二,烙饼的具体步骤

    1.知道这个原理,就开始制作烙饼,用热水烫面,加水越多做出来的烙饼越软,面团要尽量软,用手提起来往下坠的感觉

    2.和好面分剂子醒发,要盖保鲜膜,以防水分蒸发表皮变干,醒好后擀成薄薄的面片,刷一层油,撒一些盐和干面粉,这样不仅口感香嫩,而且层次分明

    3.然后将面片从一头卷起,卷好后再次醒面,

    4.醒好后开始擀饼,一定不要太用力,擀成厚度均匀,薄厚一至,擀完再刷一层油,这样可以更好的锁住饼中的水分,开始烙制,看到一面鼓起来就翻面烙另一面,等另一面也鼓起来,饼就输了,在烙制两面金黄就可以出锅了

    5.出锅后记得及时密封,这样就可以保存烙饼不变硬

    希望可以帮到你






  • 世纪之光

    2021/5/12 3:55:30

    刚出锅的包子很松软,一凉就变硬了,这是什么原因造成的,概括的讲是技术问题,具体来讲,一是面团配比水的量少造成的,二是没揉到位造成的,三是二发没到位造成的,四是存放不当造成的。

    1、说面团的配比水量少的问题。一般情况下面团的水量是面粉的一半,做包子的面团相对而言要一半强些,又四季节的变化,从夏到冬逐步增加用水量,有时达到面粉的六成,一些水煎包的面有时甚至达到七成。说明水多少对包子松软起相当的作用。

    2、说揉面没到位。如没到位其实是水和面各自分离当然会发硬,这一点是肉眼看不到,但确实存在,应该揉到面粉与水充分融合才能保障蒸熟的包子不硬,外观看是外表光滑内部细腻,具体作法是揉一次醒一会如此反复三四次方可达到外表光滑内部细腻的程度。

    3、说二发没到位。包子面用酵母做引子必须有二发,否则蒸出来就发硬更别说放凉了,二发的标准是包子松软稍变大手摸有点粘性,此时可开水蒸制,保障二发的条件是环境温度35度左右湿度70左右,这样有15分钟就醒发好了。

    4、说如何保存。任何包子不加防护的保存都会皮发硬,应该怎样才不会发硬呢,做法是包子凉后放入食品级塑料袋中系口放冷藏室保存,食用是再加蒸锅中热四五分既可,口感如才蒸出来一样。

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